水知識：硬水和軟水

大家都知道水又名H₂O無處不在，潔淨的水絕對是生存中不可或缺的物質。隨著科技發展一日千里，水衍生出很多不同種類的飲料。話雖如此，近年聽見比較多的有紅酒品酒師，日本清酒唎酒師等等資格，不過同時又返回原點，出現了品水師的銜頭。

水是一門很深奧的學問，它基乎是所有液體飲料最原始的形體，在釀酒過程中擔當著極重要的角色。很多日本酒造歷盡艱辛尋找名水建立酒藏，都是為了確保擁有充足且高質素的水源用作釀酒及其工序等用途。

日常生活中較常聽到的水質一般是軟水與硬水。除了經蒸餾加工過的水外，水入面其實含有一定程度的礦物質，不同礦物質的成份及比例都會影響到水入口的口感及味道。簡單而言，水是軟還是硬，取決於水中蘊含多少礦物質。每個國家以及地區對水質硬度的定義略有不同，通常都會採用世界衛生組織 (WHO) 所釐定的較具指標性的標準。

世界衛生組織所定的標準，是以 1 公升水所含的鈣和鎂換算成碳酸鈣的美國硬度 (mg/L)，或者算成碳酸鎂的德國硬度 (dH)。(1dH 相等於 17.8mg/L)

換算方程式近似如下：

硬度 (mg/L) ≒ 鈣 (mg/L)×2.5 + 鎂(mg/L) × 4.1

軟水：0–60mg/L
中軟水：60–120 mg/L
硬水：120–180mg/L
超硬水：180mg/L 以上

相信大家都聽過日本有「名水百選」一詞。「名水百選」分為昭和及平成兩個版本。而以清酒界中為人所知的「宮水」及「伏見御香水」都是於昭和版本的「名水百選」中榜上有名。根據日本網站調查結果顯示，昭和版的「名水百選」中，72 處為軟水、26 處為中硬水，硬水及超硬水各佔 1 處。「宮水」的硬度約 175mg/L 屬於硬水，而「伏見御香水」的硬度約 39~44mg/L 屬於軟水，可謂軟硬立見。

雖然日本酒藏甚少公開用作釀酒的水源，但親身細味每一口清酒，用自己的舌蕾分析及品嚐每口味道箇中的變化，未嘗不是一個品酒的樂趣。