本格為何物 ① — 本格燒酎

有留意燒酎或者梅酒的樽身標籤的話，總會發現到「本格」二字。同一樣都是酒，但為什麼會分為「本格」或「非本格」？什麼是本格？是否本格一定比非本格好呢？種種跡象看似是日語上的疑問，略懂日語的朋友可能會回答您，「本格」是正宗的意思，「本格〇〇」是「正宗的〇〇」。但之後又會想問，何謂正宗…

「本格燒酎」

本格一詞可以解釋為正宗、正統又或者傳統。要真正解答何謂正宗的燒酎這個問題，我們可以先從「燒酎」的定義及製法看一下。

「燒酎」為日本國內酒類之一。很多人會以為「酎」為日文中的漢字，不知道「酎」的讀音。其實《說文解字》中就有提及到，「酎，三重醇酒也。」解作經過多次釀製而成的醇酒，為純正的中文正字。「酎」的讀音為「zau6」，同音字「就」，有很多人會誤會將「燒酎 (zau6)」讀為「燒酌 (zoek3)」。下次大家見到「燒酎」一詞的時候就千萬不要再讀錯啦。

蒸餾酒類品目

如上圖表示，根據日本國稅廳所訂明，燒酎類酒精飲料屬於四個分類中的「蒸餾酒類」之一，當中亦分成「連續式蒸餾燒酎」以及「單式蒸餾燒酎」兩個細分類項目。

連續式蒸餾燒酎

含有酒精液體以連續式蒸餾機方式蒸餾而成，酒精濃度為 36 度以下。 亦稱作「新式燒酎」、「甲類燒酎」或「White liquor1 (ホワイトリカー1)」。連續式蒸餾燒酎因為經過多次重複的蒸發、濃縮、回流的步驟達至提煉高純度的酒精濃度，提煉出來的酒精液體通常呈透明而無色，口感純正且無雜質的味道。

單式蒸餾燒酎

含有酒精液體以連續式蒸餾機以外的方式蒸餾而成，酒精濃度為 45 度以下。 亦稱作「舊式燒酎」、「乙類燒酎」或「White liquor2 (ホワイトリカー2)」。單式蒸餾燒酎的蒸餾過程相對簡單，酒精之外原材料含有的香味成分都會被抽出及保留下來，口感風味相當較為豐富。

*蒸餾是指利用水與酒精沸點的差異，透過機械將含有酒精的液體加熱後冷卻，令酒精首先被蒸發與水分離，從而達至提煉的酒精濃度。

過往因為曾以甲乙的等級制命名而招致坊間存有對「乙類燒酎」的品質比「甲類燒酎」為差的誤解，當時有「乙類燒酎」的製造業者提倡以「本格燒酎」稱呼具傳統歷史性的「乙類燒酎」製品。其提案得到認可，「乙類燒酎」可以「本格燒酎 (本格しょうちゅう)」作標示。但礙於定義不明確，日本國稅廳於 2002 年為「本格燒酎」訂下標示條件，消除坊間對「本格燒酎」及「乙類燒酎」或「單式蒸餾燒酎」含糊的定義而引致不必要的誤會及疑慮。

商品以「本格燒酎」作標示，簡單而言必須為「單式蒸餾燒酎」(即「乙類燒酎」)，並且使用符合酒稅法下釀造燒酎條件用的穀物、甘薯、清酒酒粕、糖或指定原料等原材料，透過蒸餾釀造出來的燒酎製品。詳細內容如下:

1. 以穀物或甘薯類製麴、水為原材料經過發酵後進行蒸餾
2. 穀物麴、水為原材料經過發酵後進行蒸餾
3. 清酒酒粕、水為原材料經過發酵後進行蒸餾
   或清酒酒粕、米、米麴及水為原材料經過發酵後進行蒸餾
   或清酒酒粕以單式蒸餾方式進行蒸餾
4. 糖 (種類受限制)、米麴及水為原材料經過發酵後進行蒸餾
5. 以穀物或甘薯類製麴、水、以及 49 種指定容許添加物品 (如抹茶、牛乳等) 為原材料經過發酵後進行蒸餾 (49 種指定容許添加物品的總重量不能超過穀物或甘薯類製麴後的總重量。)

「本格燒酎」須為乙類燒酎且符合上述原材料條件

未能符合以上對於原材料條件限制的話，相關燒酎製品只能維持以「單式蒸餾燒酎」或「乙類燒酎」作標示。

下一篇會為大家說明一下「本格梅酒」的定義以及梅酒相關的知識，有興趣的朋友請密切留意。