清酒入門新手首先要學懂的六件事

近年日本清酒風氣於香港盛行，無論銘柄款式、種類選擇都已經比以往多，因此識飲者以及愛好者都漸漸增多。對於身處於按日本清酒出口金額排行僅次於第一位美國的香港，而且普遍愛好日本文化的香港人，日本清酒與其他外國酒類飲品如葡萄酒或烈酒等相比，可以說相對較容易被接受。但有興趣品嚐清酒的新手應該如何選擇你第一款的清酒呢？希望透過本篇文章可以幫助到你揀選到你第一枝清酒助你打開清酒國度的大門。

學懂何謂「特定名稱酒」

葡萄酒有分級數，日本清酒亦有分級數。日本清酒中，主要透過釀造過程中所投入的原料，以及釀造用酒米所進行的研磨程度 (精米步合) 來區分出主要兩個類別總共 8 種特定名稱。

如上表所表示，清酒只用上米作為主要原料的話，就會被歸類為「純米類別」；而米之外，加入釀造酒精的話就會被歸類為「本釀造類別」。其後再按酒米的研磨程度細或採用到的特別製法各分為 4 種細分名稱。精米步合數值愈低，清酒等級愈高，售價亦會相對昂貴。另外，一般概念都會以為加入釀造酒精的「本釀造類別」會較「純米類別」的質素為低，其實這是沒有絕對關係的。加入釀造酒精的主要原因是酒藏希望透過釀造酒精調整清酒的香味以及增強防腐效果為主。

純米吟釀酒

初初接觸清酒的愛好者可以循序漸進，由一般的純米酒或本釀造開始品嚐，一方面價錢相對比較容易接受，而且亦可以摸索自己的口感及喜好之餘，同時可以享受慢慢「晉級」所帶來的樂趣和驚喜。當然沒有太大財政負擔且喜歡一步到位的新手亦可以一開始挑戰高位的如純米大吟釀或大吟釀的級別的清酒，簡單直接享受最高級的清酒。

學懂揀「酒米」

學懂清酒的等級之後，另一個揀選清酒時要留意的就是「酒米」。如葡萄酒中有分為不同品種葡萄所釀造出的葡萄酒，日本清酒之中，釀造用的酒米品種亦非常之多，幾乎日本全國每個地方都有屬於自己本土的酒米。現行坊間的日本清酒款式當中，以被喻為酒米王「山田錦」所釀造的清酒佔據了一半或以上。主要原因是「山田錦」易於釀造成清酒、失敗率低而深受酒藏喜愛及採用。

 一般米和山田錦 (右) 比較
米粒大、含豐富心白
圖片來源：網絡圖片

不過雖然說是酒米王，有喜歡山田錦味道的愛好者，亦有不喜歡山田錦味道的愛好者，味道從來都是一個主觀的感覺，沒有一個基準。每一款酒米都各自具有特色，同一種酒米由不同酒藏所釀造出來的味道亦會截然不同。建議大家可以嘗試揀選自己一個日本喜歡的地方，看看當地出產的酒米及酒藏，品嚐一下所謂當地「地酒」的味道，從而慢慢嚐試不同酒米的味道，相信很快你就用愛上屬於自己口感的酒米。

查看本店的山田錦清酒

學懂揀「酒造」

酒造的名氣確實是一個選購時的重要參考指標。現在流行的清酒銘柄中不乏明星級酒造所出產的清酒，其中部份銘柄好比葡萄酒界的「La fite」，又或者帶有年份的日本威士忌「響」、「山崎」般，價格高昂之餘，實在令人可遠觀而不敢飲用。不過隨著進口香港的清酒銘柄愈來愈多，選擇亦不再局限於以往具有高名氣的銘柄。來自日本全國不同地方，隨著當地環境、氣溫、水土條件所釀造出來的各地酒藏的地酒亦具有令人驚喜的特色，例如被喻為清酒王國的新潟縣、吟釀王國的山形縣等等，每個清酒地酒的「產區」都擁有該地方的風格及特色。揀選清酒時參考具有人氣的酒造同時，不妨亦先看看挑選一個自己喜愛的日本地區的酒造來嚐試一下吧。

查看本店的新潟、山形縣清酒

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學懂清酒「製法」

日本清酒的釀造過程繁複而且具不同變化，次序上有所改變，釀製出來的清酒的味道亦會有所不同。清酒樽身或酒標中會列出該款清酒所採用的製法，常見的例如有「無濾過」、「生酒」、「原酒」等等… 初入門的愛好者可以先嚐試一貫製法的的清酒，拿捏好口感及味道感覺後再嚐試不同製法的清酒，相對而言會比較容易掌握不同的口感。希望學懂不同製法的定義，可以參考以下清酒駅精心繪製的《清酒路線圖》圖表，輕鬆掌握各種清酒製法。

清酒路線圖 (點擊圖片放大)

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學懂存放清酒

清酒強調新鮮的口感，普遍酒造都會建議用家消費一般清酒時，於入樽內一年內飲用。而「生酒」等沒有經過加熱處理的清酒，為防止酒液內存活的酵母繼續進行發酵而影響清酒味道以及其餘細菌的繁殖，更建議存放於溫度攝氏 5 度以及盡早享用以防變質。另外，清酒應該避開長期受陽光或燈光直接照射以免影響品質。所以新入門的愛好者揀選清酒時應考慮餐廳或店舖的存放環境，或者選擇網上送貨時的運送條件。以清酒駅本店為例，採用冷凍運輸送貨，從日本空運至本地，再送往客戶手上全程皆處於低溫及陰暗處，品質便更有保證。購買後於自宅內品嚐的清酒繼續放入冰箱中存放就最合適不過。

學懂品嚐的環境

飲用清酒的環境可以很廣泛，例如配搭餐中料理，無論日式、中式以及西式等等都非常適合。又或者一班好朋友聚會，甚至工作後於家中獨自品嚐。有人喜歡眾樂樂，亦有人喜歡獨樂樂，無論用那一種方式品嚐，毫無疑問任何一款清酒都是最佳選擇之一。

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