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無論是初次接觸清酒的新手，或者身為清酒愛好者都一定會聽過或留意到酒標上所謂的「精米步合」。精米原來也有多種方法及技術，你又知道多少？
「精米步合」是甚麼？
精米步合 (日：せいまいぶあい) 為日語漢字，由兩個詞語組合而成。
「精米」(せいまい / SEIMAI) 如字面所言，將糙米 (又稱玄米) 原有稻殼脫掉後進行研磨。
「步合」(ぶあい / BUAI) 是指以一個數值與另一個數值基準對比的百份比值。
精米的用途
精米主要的作用是削去米粒包含胚芽以及外層帶有雜質的多餘部份，以保留適當的蛋白質等物質作為養份於後續的工程中促進微生物發酵。「精米步合」的計算方法以一粒完整未經研磨過的米作為 100% 的基礎，例如 70% 精米步合代表磨去米粒原本 30% 的重量，剩下 70% 大小的米粒。精米步合為 40% 的話，代表磨去米粒 60%，研磨後的米粒剩下原本米粒重量的 40%，如此類推。
精米步合以數值來標示的話，比較簡單易明。現在漸漸有酒藏中的銘柄如旭酒造的「獺祭」的酒名會以中文字如「磨き三割九分」或「磨き二割三分」等等表示其精米步合的數值。相信聰明的愛好者都會明白，意思上其實都是大同小異，「磨き」(みがき / MIGAKI) 指研磨，「割」(わり / WARI) 就如中文的「成」的意思。「三割九分」就等於「三成九」即 39%，「二割三分」就等於「兩成三」即 23%。(「分」(ふん・ぶん / FU・BU) 為個位數的單位。)
酒米在不同的精米程度下的外觀
圖片來源：網絡圖片
精米的各種方法
了解如何解讀「精米步合」的意思後，以下將為大家介紹四款精米的主要方法。
1. 普通精米 (或稱「球状精米」)
最常見的精米方法。通常指將米粒磨成一個圓形的球狀。由於米粒本身呈扁身的橢圓形，以球状精米方法研磨的米粒，被削去的長度幅度會大於厚度幅度，引致米粒的厚身部分未能完全被磨走雜質。
2. 原形精米
按照比例將原本的米粒磨成比本身更細小的狀態。例如目標是 70% 精米的話，長度厚度都按 70% 比例削去，大致上可保持原本米身呈橢圓形的形狀，但有可能發生一些問題如米粒的長度有機會因以厚度會主而被過度削走，或為了保持長度而厚度方面未能削得更深入等等。
3. 扁平精米 (或稱「等厚精米」)
以原形精米近似的改良精米方法。米粒每個部份以均一厚度進行研磨。研磨後的米粒比原形精米的方法呈現更扁平薄身的橢圓形狀。
4. 超扁平精米
超扁平精米係由福島縣七大酒造所研發出來的精米技術。先從米粒厚度最高的部份開始進行研磨，比扁平精米可以削去更多雜質，做出更精細扁身而長的米粒。此相關技術更得到多項技術獎項的表揚。
四種精米方法下研磨出來的米粒形狀
圖片來源：網絡圖片
要研磨出愈低精米步合的米粒，所花費的時間相對越要長。根據宮城縣的新澤釀造店網頁所顯示，研磨至精米步合 7% 的米粒需時約 350 小時，換言之大概需要兩個星期。然而，現今的科技發展一日千里，精米步合更可直迫 0%1，當然其售價亦非一般受好者可以輕易負擔得到。
雖然精米步合的高低確實會對清酒的味道產生影響，不過以品嚐角度來看的話，與其追求精米步合的高與低，不如相信自己的味蕾尋找自己鍾愛的味道，反而可能得到更多嚐酒的樂趣。
參考資料
備註
- 山形縣的楯野川酒造於 2017 年發表了一款精米步合為 1% 的清酒「光明」，於業界創下先河。其後新澤酒造店亦推出了一款名為「殘響 Absolute Zero」的清酒，精米步合達 0.85%。
