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講起清酒，一般討論得較多的是酒米的品種以及特別名稱的種類，而酵母卻比較少成為話題。酵母在締造清酒香氣、豐富其口感以及釋出酒精成份，擔任了一個非常重要的角色。釀造出來清酒的特性如何，取決於是否選取合適的酵母來配合酒米及釀造水。本篇將為大家介紹一下現時多種不同酵母的類別及其特質。
酵母主要的功用
酵母主要的功用有兩個，包括於「酛工程」中被加入於酒母之中進行繁殖，並於「醪工程」中促進酒精發酵。其實酵母並非只可使用單一種類，酒造可以按情況或目的(參賽、一般販賣等) 混合酵母使用，例如利用具有產生高度香味濃度特質的酵母配合其他酵母調和出理想合適的香味及濃度。加深對酵母特質的了解，肯定會提升對清酒的認知。
延伸閱讀：清酒生物工程 —「一麴、二酛、三釀造」
酵母的來源和特質
以下介紹各種主要酵母的來源和不同酵母的特質：
1. 協會酵母 (日：きょうかい酵母 (きょうかいこうぼ / Kyokai-Koubo))
由日本釀造協會進行培植及供應的酵母。品種來源多由野生酵母或各地方酒造的醪分離出來，一般被認定為穩定而優良的酵母。以下為現時日本釀造協會所提供的各種酵母類別 (分為新鮮酵母及乾酵母等類別)，以五瓶裝小型玻璃容器為例的售價為 7,500~12,500 日元不等，足夠用於釀造 150~250 公斤酒母與酒米總量的規模。
| 酵母名稱 | 來源 / 分離源 | 特質 | |
|---|---|---|---|
| 有泡 | 無泡* | ||
| 6號 | 601號 | 新政酒造場 | 又名「新政酵母」。發酵力強，香氣略低帶醇厚，適合用於淡麗型的酒質。 |
| 7號 | 701號 | 清酒「真澄」的醪中分離 | 又名「真澄酵母」。帶華麗香味，適合廣泛用於吟釀酒及普通釀造酒。 |
| 9號 | 901號 | 熊本縣酒造研究所保存酵母中分離 | 又名「熊本酵母」。短時間造成醪，適合短時間發酵。帶有華麗香氣及強吟釀香氣。 |
| 10號 | 1001號 | 東北地方酒造的醪中分離 | 又名「小川・明利小川酵母」。適合用於低溫及長時間發酵。酸度低而有強烈的吟釀香。 |
| 11號 | 1101號 | 7號的變異種 | 用於長時間發酵時亦具相當持久力且胺基酸含量低。 |
| 14號 | 1401號 | 北陸地方酒造的醪中分離 | 又名「金澤酵母」。酸度低，適合用於低溫中時間釀造的特別名稱酒。 |
| - - - | 1501號 | 秋田縣内酒造場 | 又名「秋田流・花酵母AK-1酵母」。適合用於低溫長時間發酵，酸度低及釀出具有強吟釀香氣的特別名稱酒。 |
| - - - | 1801號 | 1601號與9號交配 | 產生高濃度酯類的酵母。有圓渾口感及華實香氣。適合純米酒,吟釀酒或混合其他酵母使用。 |
| - - - | 1901號 | 1801號中分離 | 1801號的延伸品種。不會產生造成尿素成因的氨基甲酸乙酯且產生比1801號更濃厚的酒質。 |
| - - - | KT901號 | 901號的變異種 | 屬酸性且生產量多的清酒酵母。適合生產燗酒及濃醇味道的酒造使用。 |
* 無泡酵母與有泡酵母的特質一樣。分別在於醪工程中，無泡酵母不會產生泡且在同容量的容器較有泡酵母增量約 20%~30%。同時亦可省卻除泡處理的工序及縮短製醪的時間。
各種協會酵母
圖片來源：網絡圖片
沒有在表中顯示的協會酵母未有再公開提供或只提供到特定的酒造使用。內容可能因應協會網頁的更新而有所出入, 敬請留意。
2. 各縣代表酵母
由各縣的研究機關主導進行研究、培植及分離。為突顯當地清酒的特色, 近年各縣的地方酵母研發都相對積極。以下列出最近某些縣的代表品種或最新研究出來的新品種酵母。
| 地區 | 代表酵母名稱 | 特質 |
|---|---|---|
| 青森縣 | 「まほろば華酵母」 (Mahoroba-Hana-Koubo) | 主要配合青森地米「華吹雪」開發。由「まほろば華」為直屬系培植出來的「まほろば醇」「まほろば吟」「まほろば芳」不同的酵母。同為無泡酵母且特質各有不同。 |
| 秋田縣 | AKITA雪國酵母 「UT-1」 「UT-2」 | 近年秋田縣研發出來的酵母。目標為能讓秋田清酒更可長時間保持品質且進軍海外而研發出來。「UT1」具有華實的蘋果及香蕉般的香味且帶有清爽的餘韻。「UT2」則具有華實的蘋果及蜜瓜般的香味且帶有清新的味感。 |
| 山形縣 | 新山形酵母 「YK009」 | 以實現「全山形製造」概念為目標，山形縣工業研究中心專為配合山形米「雪女神」的特性而研發出來。帶低酸性，能產生出平衡感良好的吟釀香氣。適合用於釀造純米大吟釀。 |
| 長野縣 | 「長野酵母C」 「長野酵母R」 | 長野酵母 C，別稱阿爾卑斯酵母 (アルプス酵母)。帶有由己酸乙酯產生出蛇果 (蘋果) 般的甘甜香氣。長野酵母 R，令和元年成功研發出來。帶有由乙酸異戊酯產生出圓渾的香氣以及蘋果酸產生的酸度。 |
| 高知縣 | 「CEL-24」 「AC-95」 | 高知縣工業研究中心曾經與俄羅斯合作對酵母射向宇宙進行研究工程。於平成 25 年成功研究出「AC-95」，己酸乙酯及乙酸異戊酯的平衡良好，帶有強烈的香味。 |
3. 野生酵母
由野外獲取的酵母，例如有日本大學從花蜜抽取及分離出來而成的「花酵母」。於東京農大花酵母研究會的網頁中顯示，共有 14 種花酵母的品種。以下列出其中數款。
| 花源 (中/日) | 品種名 | 特質 |
|---|---|---|
| 蔓薔薇 ツルバラ | HNG-5 | 帶有蘋果及洋梨般的香氣且入口時感受到力道。 |
| 石楠花 シャクナゲ | SN-3 | 帶有香蕉般的香甜果香氣且口感實在。 |
| 向日葵 ヒマワリ | SUNF-5 | 帶有清新果香般的香氣且屬於清爽而有清涼感。 |
| 大波斯菊 コスモス | KS-3 | 號稱擁有現存清酒中沒有的香味, 帶蘋果酸的口感。 |
| 草莓 イチゴ | ST-4 | 帶有草莓般的清新及爽快的余韻。 |
| 曇花 月下美人 | GE-1 | 帶有入口短促的蘋果酸感且有清爽的喉感。 |
現時有 25 間清酒酒藏為花酵母研究會會員，可獲提供該 14 種的花酵母來釀造清酒。
另外亦有其他地方縣的研究所及大學單位進行相關花酵母般的野生酵母研究。例如名古屋大學以「なごみ桜 (Nagomi-Zakura」研發出來的「名大花酵母」、山口縣地方機關研發出來的「やまぐち・桜酵母 (Yamaguchi・Sakura- Kouba」等。亦有酒造採用蘋果、牡丹等等的花酵母。花酵母的應用可望未來會日漸廣泛。
4. 藏存酵母 / 自社酵母 (日：蔵付き酵母 (くらつきこうぼ / Kura-tsuki-Kouba) / 自社酵母 (じしゃこうぼ / Jisha-Kouba))
藏存酵母可視為天然生存於酒造內的酵母。透過酒藏自行培植成為自社酵母。如協會 6 號酵母的原型為新政酒造內的自社酵母。
新政 No.6 使用協會 6 號酵母
圖片來源：網絡圖片
酵母的種類如酒米一樣品種繁多，配合不同的釀造條件的確可以引發許多可能性。雖然人類無法用肉眼觀看得到如酵母般的微生物，不過我們可以用味覺去感受一下酵母努力地為我們所帶來的意想不到的享受。各位研究清酒時除了看酒米的種類，不妨也研究一下其採用的酵母類型，也許能夠發掘出更多驚喜。
