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隨著 11 月 12 日東北國稅局公佈東北清酒鑑評會結果後，今年度日本各地共 12 個國稅局及國稅事務所單位所舉辨的令和元年釀造年份的地區鑑評會亦已曲終人散。相信不少各地酒藏亦已經開始以及釀造新一造新酒準備於明年初推出。在等待明年新酒同時，不妨回顧一下本年各地國稅局酒評的花絮，以及預測一下明年的新酒的味道口感吧。
日本國稅局
日本國內一共有 11 所國稅局以及 1 所國稅事務所，相關機構單位是隸屬於日本財政部的外局機關國稅廳下的地方分支部局，除負責管理轄下地區的稅務相關處理、監查以及調查事項之外，同時亦負責支援當地酒業相關的推廣政策以及舉辦酒類鑑評會等待。酒類鑑評對象除了包括日本酒以外，按當地的酒業特色，亦會包含各類燒酎、泡盛以及啤酒等等。
| 機關單位 | 管轄範圍 | 酒類評鑑會特點 |
|---|---|---|
| 札幌國稅局 | 北海道 | 設有道產米吟釀酒組別 |
| 仙台國稅局 | 青森、秋田、山形、岩手、宮城、福島 | 設有最優秀賞及評價員特別賞 |
| 關東信越國稅局 | 茨城、栃木、群馬、埼玉、新潟、長野 | 設有最優秀賞 |
| 東京國稅局 | 千葉、東京、神奈川、山梨 | 對象包括日本酒、燒酎、啤酒等 |
| 名古屋國稅局 | 岐阜、靜岡、愛知、三重 | 設有國稅局長賞 |
| 大阪國稅局 | 滋賀、京都、大阪、兵庫、奈良、和歌山 | 設有燗酒組別 |
| 廣島國稅局 | 鳥取、島根、岡山、廣島、山口 | 設有燗酒組別 |
| 高松國稅局 | 德島、香川、愛媛、高知 | 設有燗酒組別 |
| 福岡國稅局 | 福岡、佐賀、長崎 | 對象包括日本酒及本格燒酎 |
| 熊本國稅局 | 熊本、大分、宮崎、鹿兒島 | 設有熊本酵母吟釀酒組別，對象包括本格燒酎 |
| 沖繩國稅事務所 | 沖繩 | 對象主要為泡盛 |
各地國稅局及國稅事務所的管轄範圍
日本各地國稅局酒評賽果花絮
每年各地區的國稅局舉行該地區的酒類鑑評會，不過舉行日期、評鑑內容、酒類款式以及頒授獎項各異，沒有一個統一的基準，或者是具當地特色的評價項目。鑑評結果大概可以視為該地區內屬於品質較為上乘、地道及優良的酒藏或銘柄款式。以下是部份國稅局的日本酒鑑評會中的賽果。
札幌國稅局
「道產米吟釀酒」組別
【參賽酒藏數目】11 間 【獲獎酒藏數目】4 間
| 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|
| 日本清酒株式会社 | 北海道 | 千歳鶴 |
| 合同酒精株式会社 旭川工場 | 北海道 | 大雪乃蔵 |
| 上川大雪酒造株式会社 | 北海道 | 上川大雪 |
| 福司酒造株式会社 | 北海道 | 福司 |
仙台國稅局
「吟釀酒之部」組別
【參賽酒藏數目】134 間 【獲獎酒藏數目】46 間
| 獎項 | 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|---|
| 最優秀賞 | 秋田酒類製造株式会社御所野蔵 | 秋田縣 | 髙清水 |
| 評價員特別賞 | 合資会社内ケ崎酒造店 | 宮城縣 | 鳳陽 |
| 評價員特別賞 | 株式会社齋彌酒造店 | 秋田縣 | 花朝月夕 |
「純米酒之部」組別
【參賽酒藏數目】122 間 【獲獎酒藏數目】42 間
| 獎項 | 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|---|
| 最優秀賞 | 株式会社浜千鳥 | 岩手縣 | 浜千鳥 |
| 評價員特別賞 | 株式会社わしの尾 | 岩手縣 | わしの尾 |
| 評價員特別賞 | 株式会社大納川 | 秋田縣 | 大納川 |
關東信越國稅局
「吟釀酒之部」組別
【參賽酒藏數目】151 間 【獲獎酒藏數目】52 間
| 獎項 | 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|---|
| 最優秀賞 | 惣譽酒造株式会社 | 栃木縣 | 惣譽 |
| 特別賞 | 麒麟山酒造株式会社 | 新潟縣 | 麒麟山 |
| 特別賞 | 森島酒造株式会社 | 茨城縣 | 富士大観 |
「純米吟釀酒之部」組別
【參賽酒藏數目】176 間 【獲獎酒藏數目】59 間
| 獎項 | 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|---|
| 最優秀賞 | 惣譽酒造株式会社 | 栃木縣 | 惣譽 |
| 特別賞 | 喜久水酒造株式会社 | 長野縣 | 喜久水 |
| 特別賞 | 合資会社土浦廣瀬商店 | 茨城縣 | SEN |
「純米酒之部」組別
【參賽酒藏數目】86 間 【獲獎酒藏數目】30 間
| 獎項 | 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|---|
| 最優秀賞 | 牧野酒造株式会社 | 群馬縣 | 大盃 |
| 特別賞 | 高野酒造株式会社 | 新潟縣 | 越路吹雪 |
| 特別賞 | 原酒造株式会社 | 新潟縣 | 越の誉 |
最優秀賞：組別內取得最高分數
特別賞：組別內取得為僅次於最高分數之首兩位
金澤國稅局
「金澤酵母吟釀酒之部」組別
【參賽酒藏數目】33 間 【獲獎酒藏數目】13 間
| 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|
| 有限会社清都酒造場 | 富山縣 | 勝駒 |
| 三笑楽酒造株式会社 | 富山縣 | 三笑楽 |
| 立山酒造株式会社 | 富山縣 | 立山 |
| やちや酒造株式会社 | 石川縣 | 加賀鶴 |
| 鳥屋酒造株式会社 | 石川縣 | 池月 |
| 株式会社加越 | 石川縣 | 加賀ノ月 |
| 宗玄酒造株式会社 | 石川縣 | 宗玄 |
| 株式会社白藤酒造店 | 石川縣 | 奥能登の白菊 |
| 菊姫合資会社 | 石川縣 | 菊姫 |
| 株式会社車多酒造 | 石川縣 | 天狗舞 |
| 株式会社吉田酒造店 | 石川縣 | 手取川 |
| 黒龍酒造株式会社 | 福井縣 | 黒龍 |
| 畠山酒造株式会社 | 福井縣 | 雪きらら |
名古屋國稅局
「名古屋國稅局長賞」名單
| 組別 | 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|---|
| 吟釀酒之部 | 株式会社 土井酒造場 | 靜岡縣 | 開運 |
| 純米酒之部 | 株式会社 小坂酒造場 | 岐阜縣 | 百春 |
| 燗酒之部 | 株式会社 大田酒造 | 三重縣 | 半蔵 |
熊本國稅局
「熊本酵母吟釀酒之部」組別
【參賽酒藏數目】17 間 【獲獎酒藏數目】6 間
| 酒造 | 地區 | 銘柄/酒名 |
|---|---|---|
| 瑞鷹株式会社川尻本蔵 | 熊本縣 | 瑞鷹 |
| 千代の園酒造株式会社 | 熊本縣 | 千代の園 |
| 倉光酒造合名会社 | 大分縣 | 沙羅 |
| 藤居酒造株式会社 | 大分縣 | 龍梅 |
| 三和酒類株式会社 | 大分縣 | 和香牡丹 |
| 浜嶋酒造合資会社 | 大分縣 | 鷹来屋 |
令和元年釀造年份 酒類鑑評會總結
各地國稅局透過酒類鑑評會的品質審查，寄望業界持續提升品質和技術，達至酒類業可以有一個健全及穩定的發展。而今年度的各國稅局選出各表現優越的酒藏，表揚各酒藏職人們以卓越的技術及經驗，致力釀造出比往年有過之而無不及的佳作。不約而同地，各地國稅局對於去年酒造年份的釀造環境之中，各地酒藏需要同時面對來自大自然的一來挑戰，就是去年 2019 年日本夏季天氣過於酷熱，導致原料米於醪狀態時難於被分解，增加釀造及醪管理難度問題。究竟天氣過熱，對酒米及釀造工程會帶來有什麼影響？
種植環境炎熱會導致酒米難被分解‥. Tell me WHY！
眾所周知，釀造日本酒其中一個最重要的原材料就是米，而用作釀造酒的酒造好適米與食用米略有不同，酒類業界慣用「酒米」以作稱呼，當中酒米以「山田錦」最為出名，被稱為「酒米之王」。主要原因是山田錦具備各項釀造日本酒時所需特性，包括吸水性高、心白易於溶解令麴菌容易於醪工程中將澱粉質轉化為葡萄糖等等，提高了釀造的穩定性而備受歡迎。
姑勿論是同一品種的酒米也好，生產年份與生產地的氣候環境有所不同，原料米的性質顯然亦會有所差異，釀造出來的日本酒口感味道亦會截然不同。受到自然環境或限制影響，這就是西方葡萄酒世界一直強調關於食材上所謂「風土」的概念。充分理解原材料酒米的栽種環境、當時氣候狀況，從而決定釀造工程中管理上需要作出微調與否，有賴藏人們日積月累的經驗及技術。
澱粉的構成
屬於粳米的酒米，在其澱粉裡面，含有具樹枝形分支擴散結構的「支鏈澱粉」，以及線狀螺旋結構的「直鏈澱粉」物質，比例為約為 4：1。澱粉經過加熱吸水後，會產生糊化效果，而經糊化後的澱粉於室溫或低溫擺放，會產生離水及回凝作用令米身變硬，此現象又稱為老化作用。有研究指出，「直鏈澱粉」含量愈低，或者「支鏈澱粉」內的結構分支愈短化會令到老化作用速度減慢且米身不易於變硬。酒米中含有的澱粉構造，會受到當時生長環境的溫度有所變化，影響酒米的溶解性 (蒸米狀態下的酵素消化性)。
稻米處於出穗期間遇上酷熱天氣，會令到米粒內澱粉中「直鏈澱粉」的結構分支變長，間接令米粒受熱冷卻後更易產生老化作用令米身變硬，於醪工程中更難於被酵素消化掉。相反，稻米生長於涼快的環境下，米粒內澱粉中「直鏈澱粉」的結構分支會較短，老化作用的反應愈慢，令酒米更易於醪工程中被分解轉化為葡萄糖，同時減少酒粕的形成，提高酒米的使用率。
本年度酒米的溶解性預測
日本酒類總合研究所就於日前公佈了 2020 年出產的清酒原材米的溶解性預測。預計部份地區種植的 7 月中旬至下旬的早生品種如五百萬等的酒米溶解性比往年平均較好。8 月上旬至中旬出穗的品種整體而言的溶解性較往年平均差。而 8 月下旬至 9 月中旬出穗如山田錦等西日本出產的晚生品種的溶解性較往年平均差，與去年比較同樣亦是溶解性差。
| 地區及時期 | 往年平均 | 去年相比 | |
|---|---|---|---|
| 東北 | 相約~差 | 相約~略差 | |
| 北海道 | 大概相約 | 相約~略差 | |
| 關東甲信 | 早生品種 | 較好 | 較好 |
| 8 月上旬以後出穗品種 | 相約~差 | 相約~差 | |
| 北陸 | 五百萬等早生品種 | 較好~相約 | 好~相約 |
| 8 月上旬以後出穗品種 | 相約~差 | 相約~差 | |
| 東海・近畿・中國 | 早生品種 | 相約~差 | 相約~略差 |
| 山田錦等晚生品種 | 相約~差 | 相約~差 | |
| 四國・九州 | 早生品種 | 相約~差 | 相約~差 |
| 晚生品種 | 相約~略差 | 較好~相約 | |
令和元年各地生產酒米溶解性預測
面對原材料酒米的酒造適性及特性變化，應該更能考驗得出各地酒藏的釀酒師以及藏人們對於控制管理下的釀酒心得以及經驗技術。期望明年的新酒透過各酒藏藏人們匠心獨運之手，質素味道更勝往年，為廣大酒迷的舌尖上添上多一種幸福的味道。
參考資料
- 国税庁
- 独立行政法人酒類総合研究所
- 奥田 将生≪令和2年産清酒原料米の酒造適正予測≫ 2020
- 奥田 将生≪米のデンプン構造と醸造特性・気象条件と関係 ≫ 2012
