清酒生物工程 —「一麴、二酛、三釀造」

沒有酒精豈可稱作酒？究竟清酒本身所含的酒精是從何而來的？這關乎到釀造過程中與生物工程有關的知識。本篇將為大家簡單介紹釀造日本清酒最重要的前半段製作工程，何謂「一麴、二酛、三釀造」，同時解拆清酒的酒精來源。

清酒的主要原材料

清酒的主要原材料包括有酒米、米麴以及釀造水。除非過程中加入了釀造酒精，原材料之所以能產生酒精，全賴於釀造過程中微生物所引發的大自然力量 -「發酵」。要透過發酵作用令物質最終轉化成酒精，必須具備有糖份的可發酵媒體。米本身的主要成份為碳水化合物 (或稱為糖類)，以澱粉質為主且沒有糖份，單靠米本身是無法將澱粉質分解成糖類再轉化為酒精。不過，由於澱粉質是由大量葡萄糖單元組成，透過將澱粉質分解成葡萄糖，再利用酵母進行發酵工程就可以令原材料轉化為酒精了。

清酒的發酵過程

在釀造清酒的過程中，前半段包括三個重要的工程，分別是先將澱粉質轉化成糖類的「製麴」，接著製作讓酵母可以大量繁殖的環境的「製酒母」，以及最後進行發酵的「製醪」。清酒術語稱之為「一麴、二酛、三釀造」 (日語：一麹、二酛、三造り / いちこうじ・にもと・さんつくり / Ichi-Kouji・Ni-Moto・San-Tsukuri)。

一麴

將麴菌種入經處理後的酒米 (稱為「麴米」)，麴菌於米粒內進行繁殖，將澱粉質分解成葡萄糖，工程大概需時二天。完成種入麴菌後的「麴米」稱為「米麴」。

在麴室內將蒸好的酒米植入麴菌
圖片來源：出羽櫻酒造有限公司

二酛

「酛」(きもと / Ki-Mo-To) 為日語漢字，即是「製作酒母」的意思。酵母會被加入於這個工序之中。酒母為液態性質，用以培育乳酸菌，以營造適合酵母的酸性環境和殺滅危害酵母繁的害菌，並包含有利酵母繁殖所需的營養，促成酵母順利進行發酵。工程時間視乎製作手法，大概需時 10 天到 4 至 5 周不等。

將蒸米、水、酵母放至小桶中培養酵母
圖片來源：出羽櫻酒造有限公司

三釀造

將準備好的「米麴」及「酛」配合其他原材料 (如掛米、釀造水或釀造酒等) 分階段放入容器桶內，讓分解中的澱粉質及繁殖中的酵母置於同一個容器桶內同時進行分解及發酵，最終將澱粉質分解出來的葡萄糖轉化成酒精。「醪」就是指將所有材料加入容器桶內所呈的物質形狀，故亦稱作「醪工程」。工程大概需時 2 至 3 周不等。過程中會產生名為「清酒粕」的副產品。

進行發酵，製作「醪」
圖片來源：出羽櫻酒造有限公司

完成「一麴、二酛、三釀造」的前半段工程後，再配合後半段的過濾、加熱、調和等工序就會完成一支支於市面上出售的清酒產品。

可見清酒的釀造過程是相當繁複及仔細，不論是釀造過程或材料，只要稍有改變都會影響清酒所包含的香氣、釀造出來的口感以及特性等等。未來我們會為各位探討每一個影響清酒特性的有趣知識，請記得在下方訂閱清酒駅的電子報，讓你輕輕鬆鬆學識更多與日本酒類有關的知識，在不同場合懂得選擇最適合自己享用的日本酒！