認識吟釀王國山形縣酒造好適米「出羽燦燦」

清酒的原料只有米、麴和水。因此，米的質量對清酒的質量有很大影響。其中，適合釀酒的米稱為「酒造好適米」或「酒米」。本篇我們會介紹被稱為「吟釀王國」的山形縣其中一款酒米「出羽燦燦」的味道、歷史和特徵。

山形縣原創酒米

山形縣原創酒米 「出羽燦燦」是山形縣作為獨特酒米開發的第一個品種，僅在山形縣生產。截至 2020 年，「出羽燦燦」是縣內產量最高的酒米；截至 2019 年，在全日本第酒米產量排名第八。

「出羽燦燦」的心白發現率非常高，約為 85%。它具有體積大的特點，而且耐寒，不易翻倒。「出羽燦燦」味道淡麗清爽，雜味少，可用於釀造多樣清酒，從純米酒到大吟釀也能滿足。

建立當地地酒品牌

在過去，山形縣使用長野縣開發的清酒米「美山錦」作為釀造清酒的推薦酒米品種。然而，該縣的酒藏更希望能有自己縣份特有的酒米釀造該縣的清酒，因此推動了該縣自有酒米的培植開發，試圖建立山形縣的地酒品牌。

開發始於 1985 年。它是在山形縣農業試驗站庄内支場 (現山形縣農業研究中心水田農業研究所) 以「美山錦」為母親，「華吹雪」為父親栽培。

此後，經過選拔及培育，於 1991 年定名為「山形酒 49 號」，1997 年該品種註冊為「出羽燦燦」。這個名字包含了「出羽閃閃發光」的意思。(「出羽」是包括山形縣地區在內的舊國名)。

此外，通過「出羽燦燦 100% 使用」、「山形酵母使用」、「使用山形縣麴菌」等標準，並通過嚴格審查的清酒將被授予「DEWA33」稱號 (「出羽燦燦」的羅馬拼音為「DEWA SANSAN」)。這些清酒可以附上證書，證明所有原材料都產自山形縣，形成了一種山形縣當地品質附加價值。除「DEWA33」外，純山形清酒亦有日本官方登錄的「GI 山形」標誌，以突顯它們具有「輕柔而具透明感的酒質 (やわらかくて透明感のある酒質)」的獨有地方風味。

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