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基本上，沒有一個商業模式或生產模式可以一勞永逸，就算是再傳統的工藝或事業，追不上時代的節奏就會被淘汰或被取代，曾經經歷過衰退的日本酒造業應該深明這個道理。面對同行同業的競爭，消費者口感及潮流轉變，甚至自然環境引發的種種影響，都驅使人們追求改變革、進步。
日本酒造業對於酒米這種最重要的日本酒原材料的追求，其實沒有停步過，除了大家認識的「山田錦」、「五百萬石」或者「雄町」之外，近年各縣致力研發出更適合當地環境的品種，號稱花上十數年的時間，研發出比王者更王者的新品種。以下為大家介紹近年日本各縣的研發成果，並且透視一下未來日本酒的動向及趨勢。
十一款近年研發的縣代表酒米
【青森縣】吟烏帽子 (ぎんえぼし/Gin-Eboshi)
地方系統編號︰青系酒 195 號
族系︰出羽之里 (母) x 黑 2065 (青系 155 號) (父)
克服縣內酒米品種「華吹雪」、「華想い (Haha-Omoi)」耐寒性不足的缺點為目標研發而成的帶有極強耐寒性的品種。屬中熟 (早期) 的品種，相比「華吹雪」略早收成，而收成量與「華吹雪」接近。心白發現率及心白率比「華吹雪」低，與「華想い」相約，心白呈點狀形態，適合用作高精白的純米酒至大吟釀等級的酒米，製成酒無異味無臭味，帶有華實而清爽的酒身。玄米千粒重約為 24.7g，蛋白質合含量約 6.5%。
酒米特點︰更適合於青森縣種植。適合用作大吟釀等級，有華實而清爽的酒質口感。
2019 年生產量 (估算)︰53 公噸
商品推出日期︰經已面世
【秋田縣】一穂積 (一穂積/Ichiho-Zumi)
地方系統編號︰秋田酒 120 號
族系︰越淡麗 (母) x 秋田酒小町 (父)
為解決秋田縣因氣候問題無法種植主要酒米如「山田錦」及「五萬百石」而研發出具淡麗、輕盈以及餘韻圓渾口感特徵的新品種酒米「一穗積」。由秋田縣品種「秋田酒小町」與新潟縣酒米「越淡麗」交配而成，屬早熟品種，玄米千粒重與「秋田酒小町」相約為 27.4g。製成酒具有清爽、輕盈、帶米鮮味及輕微苦味等等的口感。
酒米特點︰取代縣外主流酒米。製成酒帶清爽、輕盈、帶米鮮味及輕微苦味等等。
2019 年生產量 (估算)︰25 公噸
商品推出日期︰預計 2021 年內 (曾經推出試驗限定品)
【秋田縣】百田 (百田/Hyaku-Den)
地方系統編號︰秋田酒 121 號
族系︰秋系酒 718 (母) x 美鄉錦 (父)
同樣為解決秋田縣的氣候無法種植「山田錦」同時因縣內需求量大需要依賴外購的問題，秋田縣研發出能與「山田錦」的特徵匹敵，號稱比「山田錦」更合適釀造於有層次及圓渾餘韻口感的日本酒的新品種酒米「百田」。品種屬早熟型，收成量比同縣品種的「秋田酒小町」及父系譜系的「美山錦」略低，心白發現率高且蛋白質含量低，玄米千粒重相約為 26.9g。製成酒帶有芳醇及米鮮味的酒身。「百田」預計 2021 年開始於秋田縣內進行規模種植。
*「美鄉錦」由「山田錦 (母)」及「美山錦 (父)」交配而成。
酒米特點︰取代縣外主流酒米。製成酒帶有芳醇及米鮮味。
2019 年生產量 (估算)︰18 公噸
商品推出日期︰預計 2022 年內 (曾經推出試驗限定品)
【宮城縣】吟之五郎八 (吟のいろは/Gin-Iroha)
地方系統編號︰東北酒 218 號
族系︰元氣丸 (げんきまる/Genki-Maru) (母) x 出羽之里 (父)
吟之五郎八 (吟のいろは/Gin-Iroha)
圖片來源︰宮城県酒造組合 Facebook
宮城縣自「藏之華」之後，23 年後再次成功研發的新品種酒米。以高收成量的宮城縣品種米「元氣丸 (げんきまる)」與「出羽之里」所交配而成。帶高耐寒性及高收成量的優點，玄米千粒重約為 27.6g。心白發現高，呈眼狀心白形狀，傾向較易釀造出芳醇且輕盈口感的酒身。
酒米特點︰適合宮城縣地理環境種植。釀成有芳醇且輕盈口感的酒身。
2019 年生產量 (估算)︰25 公噸
商品推出日期︰2020 年內陸續推出
【福島縣】福乃香 (福乃香/Fuku-no-Ka)
地方系統編號︰福島酒 50 號
族系︰譽富士 (母) x 出羽之里 (父)
福島縣酒米「福乃香」
圖片來源︰福島縣廳官方網頁
繼「夢之香」後相隨 15 年，為進一步提高縣內品種酒米所釀造出來的酒質，追求芳醇、淡麗以及旨口為目標，福島縣再次研發出縣代表酒米「福乃香」。酒米心白大且發現率高，擁有更容易種入麴菌於心白內的特性。米粒內部龜裂問題出現率極低，精米時不易爆裂適合用於大吟釀級酒。釀造時有較其他酒米更易溶解的問題需要配合更高要求的釀造技術，不過相對比其他酒米更容易釀造出酒精，且無雜味帶清澈的口感，亦具有豐富的香氣。屬於中期偏向晚熟的品種，玄米千粒重相約為 25.8g，適合於平坦地區種植。
酒米特點︰比縣代表酒米有更佳特性，難於控制但更容易釀造出酒精，無雜味清澈的口感，同時具有豐富的香氣。
2019 年生產量 (估算)︰54 公噸
商品推出日期︰2020 年內陸續推出
【栃木縣】夢簓 (夢ささら/Yume-Sasara)
地方系統編號︰櫪木酒 27 號
族系︰山田錦 (母) x T 酒 25 (父)
櫪木縣酒米「夢簓」標誌
圖片來源︰栃木縣廳官方網頁
繼「栃木酒 14」後，另一款栃木縣的原創酒米「夢簓」。酒米名稱以舊時釀酒時所用到的工具竹掃 (簓/ささら) 作為命名。「夢簓」屬晚熟的品種，採用具有抗疾病性強的「T 酒 25」與「山田錦」交配而成，培育出對縞葉枯病具有抵抗力，且相比山田錦有更強的耐強風伏倒力的新品種酒米。玄米千粒重約 27g，心白發現率高，適合高精白類型的吟釀酒及大吟釀酒的等級。
酒米特點︰高抗疾病性，心白發現率高適合用作釀造吟釀酒至大吟釀酒的等級。
2019 年生產量 (估算)︰107 公噸
商品推出日期︰經已面世
【石川縣】百萬石乃白 (百万石乃白/Hyaku-Man-Goku-no-Shiro)
地方系統編號︰石川酒 68 號
族系︰05 酒系 83 (母) x 越淡麗 (父)
「百萬石乃白」標誌
圖片來源︰石川縣廳官方網頁
由「ひとはな (Hito-Hana)」與「越淡麗 (新潟酒 72 號)」交配而成的石川縣酒米品種「05 酒系 83」，再配合與「山田錦」進行交配而成的新酒米。相對縣內種植的「五百萬石」及「石川門」更適合用作大吟釀酒類的新酒米品種。蛋白質含量低，容易釀出無雜味且清澈，帶有果香的酒身。稻身比山田錦矮小具高耐伏倒性，收割容易且收穫高，產量具穩定性。
酒米特點︰適合用作釀造大吟釀酒等級，無雜味且清澈帶有果香的酒身。
2019 年生產量 (估算)︰59 公噸
商品推出日期︰2020 年內陸續推出
【福井縣】さかほまれ (さかほまれ/Saka-Homare)
地方系統編號︰越南酒 298 號
族系︰山田錦 (母) x 越之雫 (父)
為打破縣內一面倒以種植新潟縣酒米「五百萬石」，且需要外購大量「山田錦」作高精白米釀造大吟釀酒等高級酒的局面，同時解決及取代縣品種「越之雫」未能於縣內廣泛種植的問題，以全面實行「福井原創」為目的所研發出來的新品種酒米「Saka-Homare (さかほまれ)」。品種與「山田錦」同屬晚熟型，玄米千粒重較輕約為 25.4g，心白發現率高且具優於「山田錦」的栽植特性，適合用作高精白的大吟釀酒等類別，以實現福井縣的「福井原創」的新品種酒米。
酒米特點︰取代縣外主流酒米。實現「福井原創」的概念。
2019 年生產量(估算)︰33 公噸
商品推出日期︰2020 年內陸續推出
【兵庫縣】Hyogo Sake 85 (Hyogo Sake 85/Hyogo-Sake-Hachi-ju-go)
地方系統編號︰兵系酒 85 號
族系︰水原 258 號 (母) x 山田錦 (父)
為對應全球暖化下環境，以及解決兵庫縣北部種植的「五百萬石」及「兵庫北部」等品種於成熟期間因高溫而造成生長不良及抗疾性弱的不足問題而進行更佳適應性的新品種研發。同時新品種所製成的日本酒以輸出海外為目標，全國首款以英文字母作命名的兵庫縣新品種酒米「Hyogo Sake 85」。由韓國品種「水原 258 號」與「山田錦」交配而成，屬於極早熟品種。心白大且溶解性好，產生粕量低且帶有豐富香氣。玄米千粒重約 27.4g，蛋白質合含量約 7.5%。2018 年曾經於香港某日本酒專門店內進行過相關宣傳。
酒米特點︰更適合縣北部地理環境內種植，同時定位為推廣到海外的代表酒米
2019 年生產量 (估算)︰6 公噸
商品推出日期︰經已面世
【高知縣】土佐麗 (土佐麗/Tosa-Urara)
地方系統編號︰高育酒 80 號
族系︰高系酒 326 號 (母) x 一見鐘情(ひとめぼれ) (父)
屬早熟品種，與縣內另一款酒米「風鳴子」相比精白時所產生的更少碎米且有更佳的品質及收成穩定性，更適合於高知縣內平坦地區農地所種植的高精白酒米品種。玄米千粒重約 26.8g，蛋白質合含量約 6.77%。製成酒具有清新及清爽口感的酒身。
酒米特點︰改良縣代表的缺良，更適合於高知縣內種植。
2019 年生產量 (估算)︰26 公噸
商品推出日期︰經已面世
【島根縣】緣之舞 (縁の舞/Enishi-no-Mai)
地方系統編號︰島系酒 78 號
族系︰山田錦 (母) x 01-66 (父)
以改良「山田錦」為基礎，透過縣品種「01-66」以山田錦交配而成，島根縣研發而成的適用於大吟釀等級的優質酒米。相對於島根縣內種植的「山田錦」比較有更佳耐伏倒性，以及有更好的收成量及更好的品質，玄米較大粒等等的特性。屬於早熟(晚期)品種，比「山田錦」及「改良雄町」等品種略早收成，適合縣內的丘陵地域土地養分適中的地區種植，玄米千粒重約 28.2g。
酒米特點︰改良至更適合縣內種植，提高收成量及更好的品質
2019 年生產量 (估算)︰10 公噸
商品推出日期︰2020 年內陸續推出
地酒抬頭時機日漸成熟
對於農民來說可以帶來吸引的回報、酒藏而言具備優越的釀造條件的酒米之王「山田錦」無礙會依舊會雄霸整個酒米市場。不過，隨著更優良更適合當地地理環境種植的地道酒米誕生，加上地方政府、酒造組合及相關單位提供協助，可望有更多農民及酒藏願意種植及採用當地產的縣品種酒米。集結當地氣候風土，原材料以及環境之下釀造而成的日本酒或會形成為一種更強烈的地酒文化。
繼「山形縣」以及「白山」後，本年度日本方面新增了兩個包括「播州」以及「三重縣」的「產品地理標誌 (GI)」，未來相信會出現更多以「GI」作為獨有的地區認證，顯示出原地道風味的地酒，屆時讓我們發掘及享受更多隱世的日本原味道。
資料來源
- 青森県産業技術センター
- 宮城県HP -大粒で心白発現率が高い酒造好適米品種 吟のいろは
- 島根県HP - 島根県農業技術センター研究報告 第47号
- 美の国あきたネット - 水稲新品種 一穂積
- 美の国あきたネット - 水稲新品種 百田
- 福島県HP - 高度精白可能な水稲品種「福島酒50号」の育成
- 兵庫県立農林水産技術総合センター
- 高知県農業技術センター
- 島根県HP - 水稲新品種 大吟醸酒向け酒造好適米 夢ささら
- 農研機構 - 水稲酒造好適米新品種「夢ささら」の育成
- 宮城県HP - 百万石乃白
- J-stage - 酒造好適米水稲新品種「さかほまれ」の育成
- 農業水產省 - 酒造好適米の農産物検査結果 (生産量) と令和元年産の生産量推計①
