水知識:硬水和軟水

 

大家都知道水又名H2O無處不在,潔淨的水絕對是生存中不可或缺的物質。隨著科技發展一日千里,水衍生出很多不同種類的飲料。話雖如此,近年聽見比較多的有紅酒品酒師,日本清酒唎酒師等等資格,不過同時又返回原點,出現了品水師的銜頭。

水是一門很深奧的學問,它基乎是所有液體飲料最原始的形體,在釀酒過程中擔當著極重要的角色。很多日本酒造歷盡艱辛尋找名水建立酒藏,都是為了確保擁有充足且高質素的水源用作釀酒及其工序等用途。

日常生活中較常聽到的水質一般是軟水與硬水。除了經蒸餾加工過的水外,水入面其實含有一定程度的礦物質,不同礦物質的成份及比例都會影響到水入口的口感及味道。簡單而言,水是軟還是硬,取決於水中蘊含多少礦物質。每個國家以及地區對水質硬度的定義略有不同,通常都會採用世界衛生組織 (WHO) 所釐定的較具指標性的標準。

世界衛生組織所定的標準,是以 1 公升水所含的鈣和鎂換算成碳酸鈣的美國硬度 (mg/L),或者算成碳酸鎂的德國硬度 (dH)。(1dH 相等於 17.8mg/L)

 

換算方程式近似如下:

硬度 (mg/L) ≒ 鈣 (mg/L)×2.5 + 鎂(mg/L) × 4.1

軟水:0–60mg/L
中軟水:60–120 mg/L
硬水:120–180mg/L
超硬水:180mg/L 以上

 

相信大家都聽過日本有「名水百選」一詞。「名水百選」分為昭和及平成兩個版本。而以清酒界中為人所知的「宮水」及「伏見御香水」都是於昭和版本的「名水百選」中榜上有名。根據日本網站調查結果顯示,昭和版的「名水百選」中,72 處為軟水、26 處為中硬水,硬水及超硬水各佔 1 處。「宮水」的硬度約 175mg/L 屬於硬水,而「伏見御香水」的硬度約 39~44mg/L 屬於軟水,可謂軟硬立見。

雖然日本酒藏甚少公開用作釀酒的水源,但親身細味每一口清酒,用自己的舌蕾分析及品嚐每口味道箇中的變化,未嘗不是一個品酒的樂趣。

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