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最初接觸清酒時，最難理解的莫過於樽身標籤上各式各樣專門用語。加上部分用上日語，只差一字其實差別已相隔千里，本篇文章整理了各個清酒常見用語，希望能令大家輕鬆理解這些在酒標上常見用語的定義。
為令大家有一個基本的清酒概念，以下首先提供一張清酒製造過程的流程表。
清酒路線圖 (點擊圖片放大)
本篇內容會集中講解後半工程，因應工序步驟的增減變化而衍生出不同製法的名稱及定義。
【一般清酒】
為一個最基本的標準後工程的製造流程。及後敘述的變化大部分以此工程為基礎演變出來，掌握清酒的製造流程對理解其他不同的製法是非常重要。
一般清酒製程
特點
- 一般清酒基本上會經過所有步驟
【直汲】
常見的字眼為「槽場直汲み」、「直汲み」等等。清酒完成製醪的步驟之後，於槽場內的容器之中榨取酒液直接入樽，完全跳過所有後期處理的步驟。口感極為新鮮，猶如直接於工場內飲用質素。不過由於沒有經過後期處理，保存上比一般清酒更容易變壞，產量亦相對比較小。一般新酒「しぼりたて」較常見會採用「直汲」的方式來處理。
直汲製程
特點
- 沒有經過任何後期處理直接入樽
- 口感非常新鮮，近乎酒場內的味道
- 相對容易大的變質風險
【滓酒】
滓酒，日語常見為「にごり酒」，清酒上槽後進行隔滓處理時，利用沉澱的原理，分離出上層清澈的酒質，以及下層含有少量固體的沉澱物的酒質。滓酒就是取自下層帶有沉澱物的酒液。根據日本酒稅法，醪沒有經過上槽無法定義為日本清酒，而沒有經過上槽處理，與滓酒同樣帶有混濁酒身且含有沉澱物的被稱為「濁酒 (どぶろく)」，濁酒在定義上並不屬於清酒。
滓酒製程
特點
- 經過上槽且進行「隔滓」沉澱的處理後，抽取保留含沉澱物的酒身部分
- 帶有較濃厚的風味
【無濾過】
無濾過為日語寫法，意思為沒有經過「過濾」處理。一般「過濾」的目的主要是為過濾如微小物質、酵母成分以及為酒身進行脫色 (透明或接近透明) 和調整香氣味道。一般會利用含有珪藻物的濾紙、活性炭等進行過濾。沒有進行過濾步驟的酒身能夠保存酒質原有的風味。
無濾過製程
特點
- 沒有進行「過濾」處理，酒身能夠保存清酒原有的風味
- 過濾主要為去除微點、調整酒身清澈度及香味
【生貯藏酒】
生貯藏酒，日語表示為「生貯蔵」，跳過了清酒進行貯藏前第一次加熱的步驟，只在入樽前進行一次加熱。日語「火入れ」是經過加熱的意思。
生貯藏酒製程
特點
- 跳過第一次「加熱」處理，入樽前進行一次「加熱」處理
- 保持接近生酒般新鮮口感的風味
【生詰酒】
生詰酒，日語表示為「生詰め酒」、「生詰め」等，與生貯藏酒一樣只進行一次加熱。不同的是於貯藏前或進行熟成前加熱清酒，而跳過入樽前的加熱步驟，直接入樽。
生詰酒製程
特點
- 於貯藏前進行「加熱」處理，跳過第二次「加熱」直接入樽
- 秋酒 (ひやおろし) 用上同類手法貯藏熟成清酒至秋季期間出貨
【生酒】
日語表示為「生」經常於酒類中出現，例如「生ビール (生啤)」等，意思為完全沒有經過加熱，酒中的微生物沒有被殺死，因此微生物反應會於入樽後繼續，酒身風味被保存下來，同時亦會產生一定程度的碳酸，飲用時有汽感。由於清酒內有害的微生物亦沒有被消除的關係，酒質較易變壞，需要於冷藏處理。
生酒製程
特點
- 完全沒有經過「加熱」處理
- 風味沒有被加熱處理所影響，同時亦會產生一定程度的碳酸
- 容易變質
【原酒】
根據日本酒稅法當中要符合清酒的定義，酒精濃度不能高於 22%。將清酒加水的目的是為稀釋酒精濃度，以及為酒身調整香氣為主。現在日本清酒的酒精濃度普遍介乎 15~16%。原酒是指於清酒進行調和後，跳過加水步驟不作稀釋，故此酒身香氣沒有因此而被影響，酒精濃度亦有機會較高。
原酒製程
特點
- 沒有經過「加水」處理
- 酒身香氣、酒精濃度沒有被稀釋
【無濾過生原酒】
近年比較熱門的款式，跳過「過濾」、「加熱」、「加水」的步驟，結合「無濾過」、「生酒」、「原酒」的特色所組合而成的「無濾過生原酒」。由於沒有進行過濾步驟，酒身會帶有微微的淡黃色，而且沒有進行加熱，需要多加留意變質問題。同時由於沒有加水稀釋，酒精濃度或會相對上較高。
無濾過生原酒製程
特點
- 沒有進行「過濾」、「加熱」、「加水」處理
- 口感味道僅次於直汲，原有風味大多被保留下來
- 容易變質
【瓶火入れ】
瓶火入れ，經常見到的相同意思字眼有「ビン燗火入れ」、「瓶囲い」、「一回火入れ」、「火入れ」等。與其他製法分別在於清酒沒有經過一般的「加熱」及「貯藏」處理。入樽後才進行一次的「加熱」以及進行「貯藏」。好處是有更佳的防止清酒被酸化效果，這種製法於近年開始盛行，大多應用於高級酒的工序上。
瓶火入れ製程
特點
- 入樽後才進行「加熱」及「貯藏」
- 有更佳的防止清酒被酸化效果
以上介紹了經常出現的 10 款不同製法的專門用語，希望可以為各位帶來一個簡單的概念。不同製法釀造出來的清酒都有著不同獨特的風味，建議大家無需刻意追求某種字眼或製法，抱著嘗試不同可能性的心態，或許你會發現得到一種意想不同，屬於自己的真正清酒味道。
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