全國新酒鑑評會出品酒分析內容概覽

每年日本酒類總合研究所公報每年的得獎酒及酒藏之外，應該很少人會留意到，研究所會為該年度的參選酒及獲頒授獎項的清酒進行一份詳細的統計及發表該份報告。當中會統計出參選酒及得獎酒的各項參數，例如所採用酒米的種類、平均的精米步合等等。透過一連串科學化的數據，分析出參選酒及得獎酒的傾向性。最新一份的分析報告為平成 28 年度，本篇為大家介紹一下相關報告中部分有趣的內容。

2020 年受疫情影響，原訂每年一度的日本清酒盛事，令和元年度的全國新酒鑑評會只舉行選出 433 款入賞酒的予審，選出金賞酒的決審部分被迫中止了。同時其他日本國內的清酒頒獎活動亦相繼取消或延後，這或許令廣大的清酒愛好者之間少了一個交流的話題。雖然沒有最新的金賞酒情報，不過趁這個時候我們不妨溫故知新，回顧一下歷屆的參選酒 (日語為出品酒) 以及得獎酒的詳細，或者有助增強大家品嚐清酒上的常識。

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獲授金賞最多的地區

平成 28 年度參與全國新酒鑑評會的參選酒共有 860 款，當中獲得金賞酒的共有 242 款。以縣為單位來計算，以福島縣參選的清酒獲得最多金賞成為日本各縣之冠，共有 22 款之多。僅隨其後的是有 20 款獲頒金賞的宮城縣，其次是秋田縣共有 15 款清酒入選成為金賞。可見首三位獲得最多金賞的縣都是來自日本東北地區，(按：第四位亦同屬於東北地區的山形縣。) 可以說日本的東北地區是日本優質的清酒重鎮也絕不誇張。

採用酒米、精米步合

想必清酒迷非常重視的酒米採用的細節。可能會如大家所料，酒米之王山田錦是最多參選酒所採用的酒米，所佔的比率更高達 85% 之多，與往年相約。其餘有新潟縣的代表酒米越淡麗、美山錦、千本錦、雄町等。其中山田錦的產地主要亦以山田錦之鄉的兵庫縣為主，約佔 80% 左右，其他是福岡縣及岡山縣產的山田錦約佔 4% 及 2% 左右。由此可見，大部分酒造都偏愛用上山田錦作為參選酒的原料，估計與山田錦的特性，容易釀成酒及失敗率低等的原因有相關。

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另一大家必定希望知道的是有關精米步合方面的情況。860 款參選酒當中，精米步合最低的參選酒為 17%，來自關東信越地區的酒藏；而精米步合最高則來自北九州地區的參選酒，為 55%。總體平均的精米步合為 38.2%，而金賞酒的平均的精米步合為 37.8%，大致在 30%~50% 之間。可見一般參選酒的精米步合比我們平時可以品嚐的清酒遠遠為低，甚至部分為限定釀造的款式，難免有不少聲音批評全國新酒鑑評會的參選得賞酒往往一般用家都難以品嚐及負擔。

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採用的酵母類別

一般而言，酒藏都很少公開清酒所採用的酵母類別。然而，於全國新酒鑑評會的分析報告內，就列出相對較多關於使用酵母上的情報及傾向。報告指出，有 277 款的參選酒採用「協會 1801 號」的酵母，約佔 32.2%。其次是採用混合酵母約佔 136 款，約佔 15.8%。另外由「協會 10 號」變異出來的「明利酵母 (M310)」亦是多數被採用的酵母類別，共有 117 款酒，約佔 13.6%。而採用上自社酵母的共有 67 款，約佔 7.7%。

而金賞酒方面，242 款當中有 69 款是用上「協會 1801 號」酵母；46 款是用上「明利酵母 (M310)」酵母；40 款採用混合酵母；30 款採用自社酵母。仍然是以「協會 1801 號」酵母為首要的酵母類別。

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酒精濃度、日本酒度、酸度

報告當中有趣的地方是研究所亦會統計出各款參選酒的日本酒度、酒精濃度和酸度。報告中列出參選酒的酒精濃度大概是 17.4%，金賞酒的酒精濃度數值亦是相差無異。日本酒度方面，參選酒平均大概為 2.0 度，不過金賞酒的日本酒度相對較低，為 1.7 度。有趣的是反觀早年的鑑評會平均日本酒度高達 5.5 度，近年的日本酒度慢慢回至介乎 2.0 度的水平，跟隨著飲用清酒的年齡群組有所擴大和消費者口味變化而造成。最後酸度方面，參選酒與金賞酒的平均值都是介乎 1.3 度左右，其中金賞酒的分佈主要集中於 1.1 度至 1.4 度之間，1.1 度的佔 39 款，1.2 度的佔 72 款，1.3 度的佔 84 款，而 1.4 度的佔 26 款。最小值為 1.0，而最大值為 1.8，平均值是 1.26 度。

透過以上數統分析，我們可能推計出一般被評為優良品質清酒的日本酒度約為 1.7 度左右，而酸度則介乎 1.2 度至 1.3 度不等。當然每個人的口感與喜好都有所不同，數值都只是僅作參考之用。

報告之中列出很多鮮為人知的專門情報及分析內容，懂得日文的清酒愛好者朋友不妨細閱一下內容，或許會發掘得到更多實用有趣的知識。如果大家有其他知識及內容希望進一步了解，不妨提供意見給我們，我們會盡力為大家整理以及分享有關意見。

參考資料

• 酒類総合研究所
• ≪平成 28 酒造年度全國新酒鑑評會出品酒の分析について≫