清酒十大酒造好適米，你知道幾多種？

日本酒釀造用的酒米 (酒造好適米) 種類繁多，且族系錯綜複雜，不論是清酒的初心者，又或者是清酒的愛好者都難於一時三刻完全掌握所有關於酒米的知識及其背景。本文將為大家介紹日本生產量最多、最常見的酒米，讓各位可以由淺入深，慢慢認識及掌握各種不同的酒米。

甚麼是酒造好適米？

同一樣是米，日本有分為「食用米」與「酒造好適米 (簡稱「酒米」)」。日本出產的「食用米」例如近年香港人熟悉的新潟越光米 (こしひかり/Koshi-Hikari)、一見鍾情米 (ひとめぼれ/Hitomebore) 等。而「酒米」與「食用米」的分別在於「酒米」比「食用米」擁有更合適釀造酒的性質：

1. 「酒米」的米粒比「食用米」更重身更為大粒以便進行研磨 (精米)，因此「酒米」稻穗高身且容易倒伏，相對「食用米」較難擁有好的收成，令到「酒米」的售價遠遠高於「食用米」。

2. 「酒米」的中心比「食用米」帶有較大比例名為「心白」不透明部份，製麴時提供合適環境予麴菌的繁殖。

3. 「酒米」較「食用米」擁有較低的蛋白質以及脂類，而且「酒米」屬於軟質米，黏性較低而帶有良好的吸水性，相對容易形成外硬內軟的釀酒時最佳的狀態。

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酒米的市場需求

根據日本農林水產省公佈，2018 年 (平成 30 年) 全國生產的酒米以玄米計算的總值為 95,856 公噸 (1 公噸 = 1,000 公斤)，估計 2019 年 (令和元年) 的總生產量會維持於 97,000 公噸的水平。對於酒米的需求方面亦按年保持平穩。

以下為 2018 年度首十位以確實數據公佈的生產量最多的酒米品種。

第十位：越淡麗 (こしたんれい/Koshi-Tanrei)

生產量：1,232 公噸 (佔有率：1.3%)

主要產區：新潟縣

特色：風味辛口淡麗

由清酒王國新潟縣進行開發研究，目的為更明確地確立新潟清酒辛口淡麗特色的新一代新潟酒米。號稱結合了母系酒米「山田錦」與父系酒米「五百萬」的特色，且克服「五百萬石」不合適高精白的問題。新潟縣是現在唯一的種植地方同時只供應到縣內酒造使用。

族系：【母】山田錦、【父】五百萬石

上弦之月 純米大吟釀
使用佐渡産越淡麗，帶有清新果香般的香氣，入口酸度適宜

第九位 吟風 (ぎんぷう/Gin-Puu)

生產量：1,254 公噸 (佔有率：1.3%)

主要產區：北海道

特色：高心白發現率及心白體積大

由北海道進行開發研究，是為北海道第二款開發出來的酒米。以酒米的心白發現率高且心白體積大而實為特徵。北海道為現時唯一種植「吟風」的地方。

族系：【母】八反錦 2 號、【父】上育 404 號 x Kirara (きらら) 397

第八位 出羽燦燦 (でんわさんさん/Dewa-SanSan)

生產量：1,436 公噸 (佔有率：1.5%)

主要產區：山形縣

特色：耐寒、不易倒伏、風味淡麗無雜質口感

來自吟釀王國山形縣開發出來的品種「出羽燦燦」。100% 出自山形縣內農民之手。以酒米「出羽燦燦」配合其他的釀造條件，可以貼上名為「DE33」山形地酒的認證標貼。品種耐寒性高及不易倒伏的特性適合山形縣的氣候種植，號稱釀造出來的酒帶有淡麗且無雜質的口感。

族系：【母】美山錦、【父】華吹雪

霞城壽 純米大吟釀
使用山形縣產出羽燦燦，精米歩合 45%，獲「GI 山形」認證。以藏王山系伏流水釀造，帶有沉實的吟釀香，既感受到濃厚的美味感之餘又帶上有層次的芳醇感。

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第七位 人心地 (ひとごこち/Hito-Kokochi)

生產量：1,663 公噸 (佔有率：1.7%)

主要產區：長野縣

特色：心白發現率高、心白體積大、淡麗風味

由長野縣的農事試驗場於 1995 年研發出來。主要於長野縣內種植。特徵為心白發現率高而體積大，口感以淡麗見稱。

族系：【母】白妙錦、【父】信交 444 號

姿 純米吟釀 無濾過生原酒
使用櫪木縣產人心地的無濾過生原酒，帶有微弱的炭酸感，為味道添上一份刺激，與清爽的酸味平衡得恰到好處。

第六位 八反錦 1 號 (はったんにしきいちごう/Hattan-Nishiki-Ichigou)

生產量：1,895 公噸 (佔有率：2.0%)

主要產區：廣島縣

特色：大粒、心白發現率高、適合高地種植

於 1973 年在廣島縣內成功研發出來的。酒米屬於大粒且帶有高的心白發現率。廣島縣為唯一的種植地方。此外，以八反為命名的品種略多，當中八反錦 2 號為八反錦 1 號的姊妹品種，比 1 號更為合適在高地種植。同樣屬於八反草為主的系譜。

族系：【母】八反 35 號、【父】秋津穂 (あきつほ/Akitsuho)

第五位 秋田酒小町 (あきたさけこまち/Akita-Sake-Komachi)

生產量：2,389 公噸 (佔有率：2.5%)

主要產區：秋田縣

特色：米粒大、心白體積小、適合高度研磨

由東北地區秋田縣開發出來的酒米。品種 100% 由秋田縣內農民種植，當中只有少量才會流出秋田縣外，給予縣外酒造使用。米身偏大而酒米心白體積較小，適合高度研磨精白釀造低精米步合的特別名稱酒。

族系：【母】秋系酒 251、【父】秋系酒 306

高清水 純米大吟釀
使用秋田酒小町精米至 45%，再以秋田縣低溫天氣發酵釀造，為豐有果香而圓潤香氣的純米大吟釀酒。

第四位 雄町 (おまち/Omachi)

生產量：2,723 公噸 (佔有率：2.8%)

主要產區：岡山縣

特色：酒米始祖、心白體積大而軟身

雄町米被喻為眾酒米的始祖。相傳 18 世紀後期雄町的直系先祖稻穗被帶回當時的備前國雄町地區培植，當時以二本草為名。經過多次改良及篩選，於 1921 年確立成為現在的雄町品種。及後以雄町為主，直代或隔代交配出來的優良酒米品種多不勝數，例如山田錦、五百萬石等等。不過曾經亦一度面臨品種滅絕的危機。主要產區為岡山縣，以心白體積大而軟身為特質。

族系：---

秀鳳 雄町 純米大吟釀 原酒
使用雄町精米至40%，以藏王御釜天然水釀造的原酒，風味獨樹一格。

第三位 美山錦 (みやまにしき/Miyama-Nishiki)

生產量：6,408 公噸 (佔有率：6.7%)

主要產區：長野縣、秋田縣

特色：耐寒、心白略小、適合高度研磨

於 1978 年在長野縣的農事試験場內以輻射線照射酒米「高嶺錦 (たかね錦/Takane-Nishiki)」的種子變種而成的酒米。主要在長野縣、秋田縣等等的東北地區種植。品種具有優良的耐寒性，心白略小適合高度研磨精白。以美山錦交配出來的優良品種包括全日本產量排行第八名的「出羽燦燦」等，另外位於山形縣的明星酒藏「高木酒造」亦以美山錦交配出「酒未來 (さけみらい/Sake-Mirai)」及「海馬 (龍の落とし子/たつのおとしご/tatsu-no-otoshigo)，坊間一般稱作龍之落子)」等等的自家品種。

族系：由高嶺錦的種子以輻射線處理變種而成

彗 BENNETT 班尼特 中取 純米大吟釀
使用美山錦，為「彗」系列的最高峰傑作。中取撇除榨酒過程中「初榨」及「尾榨」，擁有絕佳平衡感的香氣且集合最好部份的純米大吟釀。芳醇而帶有果香，清澈且沒有雜質。

十四代 酒未來 純米大吟釀
高木酒造花上十多年的歲月研究而成，以山田錦及美山錦交配而成的「酒未來」釀造。

第二位 五百萬石 (ごひゃくまんごく/Go-Hyaku-Man-Goshi)

生產量：21,203 公噸 (佔有率：22.1%)

主要產區：新潟縣、富山縣、福井縣

特色：心白發現率高、體積大、風味辛口淡麗、口感清新無雜質

於 1938 年在新潟縣開發出來，1957 年登錄成為新潟縣農作物的獎勵品種，同年新潟縣產的米總出產量突破 5 百萬石 (1 石為 150 公斤)，故以五百萬石命名。產區主要以新潟縣及日本北陸為主。心白發現率高而體積大為特點，以釀造出新潟清酒主張的「辛口淡麗」之中口感清新且無雜質為主。以新潟縣出產的五百萬石為例，60 公斤的售價為 16,100 円。比一般主要食米昂貴約 12%。

族系：【母】菊水、【父】新 200 號

黑龍 貴釀酒
使用五百萬石，不惜功本加入同樣使用五百萬石的「黑龍 純吟」的貴釀酒，有如熟透的果實般，酸甜中帶有豐盈感新感覺的味道。

第一位 山田錦 (やまだにしき/Yamada-Nishiki)

生產量：33,916 公噸 (佔有率：35.4%)

主要產區：兵庫縣、岡山縣

特色：酒米之王、為最符合釀酒條件的酒造好適米

山田錦以具有極高符合釀酒的特性，佔有率大幅拋離第二位的五百萬石超過十個百分點，登上全日本國內生產量最多的酒米王。於日本各縣都有進行種植，其中有 18 個府縣以種植山田錦為主。兵庫縣為山田錦最主要的種植地區，出產約佔總數的 58%。縣內細分了多個特產區以種植優質山田錦，當中以東条町、加東市、吉川町等產區為最著名。

以兵庫縣出產的山田錦為例，60 公斤的售價為 23,600円，較產量第二位的五百萬石售價為高，比一般主要食米昂貴近 40%，屬高價昂貴的農作米。正因如此，估計農民更偏向種植山田錦令其產量穩佔首位。

族系：【母】山田穗、【父】短桿渡船

梵 超吟 純米大吟釀
使用兵庫縣特 A 地區山田錦，在零下 10 度用 5 年時間熟成而成的酒為中心，釀成只有 20% 精米步合的究極純米大吟釀。一口感動味蕾的極上香氣及層次，有如能夠成為代表日本酒文化中之名酒。

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參考資料

• ≪農林水產省≫