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日本酒的原料只有米、米麴和水。因此，米的品質對酒的品質有很大的影響。特別適合釀酒的米被稱為酒造好適米或酒米。這次讓我們一起探討被稱為「酒米之王」的「山田錦」的風味、歷史和特點。
山田錦齊備釀酒適宜的優秀特質
適合釀酒的米有以下特點：千粒重 (1000粒完美形狀和緊實度的米的總重量) 大，心白表現率高，蛋白質和脂肪含量低。
「山田錦」具有這些特點，並在高水平上保持良好平衡，因此被稱為「酒米之王」。在酒質方面，它具有優良的香氣和味道，被認為會變成具有圓潤口感的酒。甘、辛、酸的平衡都很好，旨味如同心形圈一樣不斷擴散。觀察全國新酒評鑑會等展品，可以看到很多用「山田錦」釀造的大吟釀酒。
特A區域種植的最佳酒米
「山田錦」是以「山田穗」為母，「短稈渡船 (たんかんわたりふね）」為父進行雜交，於大正12年 (1923年) 在兵庫縣立農事試驗場誕生。由於穗長高，收穫期較晚，因此被認為不適合在颱風通道和東日本等地區生產。
目前，從東北地區到九州都有種植，但種植面積的80%仍在兵庫縣。特別是兵庫縣西北部 (三木市和加東市的部分地區) 被稱為「特A區域」，生產最優質的「山田錦」。可以說是酒藏中的王者，全國酒藏都垂涎不已。
各都道府縣正努力培育新的酒米，以追趕並超越「山田錦」。然而，「山田錦」的地位依然堅不可摧，以酒米之王為頂點的釀酒將繼續發展。
山田錦清酒創造出眾多佳績
在眾多使用山田錦釀造的清酒中，YK35 是一款獲獎無數的代表公式。其名稱中的 Y 代表「山田錦 (Yamada Nishiki)」、K 代表協會9號酵母「熊本 (Kumamoto)酵母」、35 則是精米步合 35%。這條方程式以優質的山田錦和酒造的精湛釀造工藝，成功創造出眾的風味和豐富的口感，在全國新酒評鑑會贏得多次殊榮，進一步彰顯了山田錦在日本清酒行業的地位。
北雪酒造是一家擅於生產 YK35 清酒的酒造之一，清酒走遍東西方。北雪酒造為分店遍佈全球、榮獲米芝蓮獎項的國際著名餐廳 NOBU 的御用酒造，NOBU 除提供北雪本身釀造的日本酒外，北雪酒造亦有為其度身釀造該餐廳獨有的日本酒供食客享用。
山田錦與日本酒市場
「山田錦」作為最受歡迎和最高品質的酒米品種之一，對日本酒市場的影響非常顯著。它被廣泛用於釀造高品質的日本酒，如大吟釀、吟釀這類低精米步合的日本酒。許多知名的日本酒釀造廠都使用「山田錦」來釀造他們的招牌產品。因此，山田錦對日本酒文化和市場具有重要意義。
山田錦與其他酒米品種的對比
雖然「山田錦」是最知名的酒米品種之一，但日本還有許多其他優秀的酒米品種。以下是一些與「山田錦」相比的其他著名酒米品種：
- 五百萬石 (Gohyakumangoku)：這是日本第二大酒米品種，產量僅次於山田錦。五百萬石在新潟縣非常受歡迎，它具有清爽口感和淡雅的香氣，使其成為釀造輕盈風格日本酒的理想選擇。
- 美山錦 (Miyama Nishiki)：美山錦在日本北部地區 (尤其是山形縣) 非常受歡迎。這種酒米具有豐富的風味和較高的心白發現率，使其適合釀造各種風格的日本酒。
- 雄町 (Omachi)：雄町是日本最古老的酒米品種之一，起源於岡山縣。它具有獨特的香氣和豐富的風味，適合釀造各種風格的日本酒，尤其是擁有獨特鮮味和複雜口感的酒。
- 八反錦 (Hattan Nishiki)：這種酒米品種主要在廣島縣種植。八反錦具有清爽的口感和淡雅的香氣，使其成為釀造柔和風格日本酒的理想選擇。
「山田錦」作為日本酒米之王，在日本酒世界中具有舉足輕重的地位。然而，其他優秀的酒米品種也為日本酒的多樣化風格和口感作出了重要貢獻。
山田錦的種植與栽培
山田錦的種植主要集中在日本的兵庫縣、京都府、奈良縣等地。兵庫縣特別以播磨地區 (Harima) 的特典原町 (Tokuhara) 和加西市 (Kasai) 為最著名的產地。這些地區的氣候和土壤條件非常適合山田錦的生長。
山田錦的栽培過程相對複雜。由於心白部分較大，這種酒米在磨米過程中很容易受損。因此，種植山田錦需要精密的管理技術。播種、移植、收割等各個環節都需要細心照料，以確保產出的酒米品質優良。
儘管種植山田錦具有挑戰性，但它仍然是許多日本酒釀造廠的首選。這種酒米所帶來的豐富風味、鮮明的口感和優雅的香氣使其成為釀造高品質日本酒的理想選擇。
品味山田錦日本酒的技巧
品味山田錦日本酒時，可以從以下幾個方面入手：
- 香氣：山田錦日本酒通常具有花香、果香、米香等多種香氣。品鑑時可以將酒杯靠近鼻子，輕輕搖晃，感受酒的香氣。
- 口感：山田錦日本酒的口感通常較為厚實、順滑。品嘗時可以將酒液在口腔內慢慢品味，感受口感的變化。
- 味道：山田錦日本酒的味道通常為甘美、清爽。品嘗時要留意酒中的果味、花香、米香等味道元素，以及酸度和甜度的平衡。
- 餘韻：山田錦日本酒的餘韻通常較長，帶有一定的複雜性。品鑑時可以注意酒液在喉嚨的回甘感和舌尖的餘味。
通過以上幾個方面的注意，可以更加深入地試真山田錦日本酒的獨有味道。
山田錦作為日本清酒界的瑰寶，以其卓越品質和獨特風味贏得了無數讚譽。這種黃金大米的成功來自於其優良的產地條件、講究的栽培技術，以及釀酒師精湛的釀造工藝。隨著對日本清酒文化的瞭解和體驗不斷深入，越來越多的人開始欣賞山田錦清酒的美妙之處。無論是品酒愛好者還是尋求高品質生活的消費者，山田錦都是品味日本傳統與現代融合的絕佳選擇。
